'La tradición no es pasado, es la base científica de nuestra innovación jamonera'

Juan Vicente Olmos, Director General de Monte Nevado

Con más de un siglo de trayectoria, ¿cómo ha influido la tradición familiar en su estrategia de innovación productiva?

Para nosotros, la tradición no es un ancla al pasado, sino un punto de partida. Llevamos más de 125 años curando jamón y cinco generaciones transmitiendo conocimientos, disciplina y pasión por el producto. Ese legado nos ha enseñado que la excelencia exige inconformismo.

En los últimos años hemos desarrollado decenas de proyectos de I+D+i orientados a mejorar aspectos clave como la higiene, la reducción de sal, la eliminación de aditivos o la aplicación de tecnologías como visión artificial y análisis de datos. Pero la finalidad nunca ha sido industrializar el proceso, sino todo lo contrario: cuidar mejor cada pieza de forma individual.

Nuestra filosofía es muy clara: innovación para proteger el alma del jamón. La tecnología nos permite entender mejor cada proceso biológico y garantizar regularidad, pero el criterio final sigue estando en manos del maestro jamonero. Esa combinación entre conocimiento heredado y rigor científico es, en mi opinión, una de las claves de nuestra identidad.

¿Qué papel juega la selección de razas y alimentación en la calidad de sus jamones ibéricos y serranos?

La calidad empieza en el animal. Es un principio innegociable.

En el caso del jamón ibérico de bellota trabajamos exclusivamente con animales 100% ibéricos, principalmente de estirpe retinta, que presentan una extraordinaria capacidad de infiltración grasa. Además, exigimos pesos y edades superiores a los mínimos normativos, porque buscamos madurez muscular y complejidad sensorial.

La montanera es determinante. Seleccionamos cada año las mejores dehesas en función de la climatología y de la abundancia de hierba y bellota. El equilibrio entre ambos recursos es esencial: la bellota aporta energía y ácido oleico; la hierba proporciona antioxidantes naturales y favorece una ingesta continuada. El ejercicio diario del animal termina de definir la textura y la calidad final.

En el jamón serrano aplicamos el mismo nivel de exigencia. Trabajamos con animales con 50% de genética duroc, que aportan mayor infiltración y jugosidad. Seleccionamos las piezas una a una y solo partimos de jamones con el nivel de engrasamiento necesario para soportar curaciones largas.

Genética, manejo, alimentación y edad forman un conjunto inseparable. Si uno de esos factores falla, el resultado nunca alcanza la excelencia.

¿Cómo gestionan la curación prolongada para equilibrar sabor, textura y complejidad aromática?

El tiempo es un ingrediente esencial, pero no actúa por sí solo. Para que un jamón evolucione positivamente durante años es imprescindible que el proceso esté perfectamente equilibrado desde el inicio: salazón moderada, secado progresivo y una bodega que permita una maduración lenta.

Nosotros aplicamos niveles de sal muy bajos y no utilizamos aditivos. Eso obliga a prolongar las curaciones —más de dos años en serrano y una media superior a cuatro años en bellota— y exige un control extremadamente riguroso. Cada pieza es revisada periódicamente por nuestros maestros jamoneros y, cuando es necesario, se aplica manteca de forma individualizada para asegurar un secado homogéneo.

Nuestras bodegas combinan ventilación natural —aprovechando el aire limpio y seco de zonas de alta altitud— con sistemas de climatización controlada cuando las condiciones exteriores no son adecuadas. Siempre priorizamos el aire natural, como hacían nuestros abuelos, porque aporta una evolución más pausada y compleja.

La clave está en entender que no todos los jamones están llamados a alcanzar las mismas curaciones. Solo aquellos con la materia prima y el equilibrio adecuados evolucionan hacia perfiles aromáticos más profundos sin perder fluidez y textura melosa.

¿Qué valor aporta internacionalizar el producto sin perder identidad regional?

La internacionalización nos obliga a ser aún más coherentes con nuestra identidad.

Estamos presentes en más de 40 países, pero nunca hemos entendido la exportación como una adaptación que diluya el producto. Al contrario: cuanto más lejos viajamos, más clara debe ser nuestra esencia. El jamón de bellota ibérico es un producto único en el mundo, ligado a un ecosistema —la dehesa— y a una cultura concreta. Eso no puede desdibujarse.

Lo que sí debemos adaptar son los formatos y la pedagogía. En mercados donde no existe tradición de corte, hemos desarrollado soluciones como el loncheado de alta calidad para facilitar el acceso al producto. Pero siempre preservando el estándar sensorial y el relato cultural que lo acompaña.

Internacionalizar no es simplificar; es elevar el producto a la primera línea gastronómica mundial y transmitir con orgullo su origen.

¿Qué tendencias de consumo gourmet detectan en los mercados que más crecen para el jamón ibérico?

Observamos tres tendencias claras.

La primera es una creciente valoración de la trazabilidad y la sostenibilidad. El consumidor quiere saber de dónde procede el producto, cómo se ha criado el animal y cuál es el impacto medioambiental. En el caso del ibérico de bellota, la montanera y la conservación de la dehesa constituyen un argumento sólido y auténtico.

La segunda es el interés por productos más naturales: menos sal, ausencia de aditivos y procesos más respetuosos con el alimento. Nuestro modelo de curaciones largas y formulaciones simples encaja perfectamente en esta sensibilidad.

Y la tercera es la búsqueda de experiencia. El jamón ya no se percibe solo como alimento, sino como cultura gastronómica. De ahí la importancia de la formación, del arte del corte y de iniciativas como nuestro Campus del Jamón, con el que queremos formar profesionales que transmitan conocimiento y eleven la experiencia de consumo.

El mercado gourmet crece cuando el producto tiene historia, rigor y coherencia. Nuestra responsabilidad es seguir siendo fieles a esos principios y demostrar que la excelencia sostenida en el tiempo es posible.