El jamón: proteger lo nuestro antes de que se lo apropien otros

Julio Tapiador. Presidente del Instituto Internacional del Jamón

El jamón es uno de los mayores símbolos de nuestra identidad gastronómica, pero su prestigio internacional podría verse afectado si no protegemos con firmeza su origen, su método producción y su nombre. Otros países ya están moviendo ficha.

En los últimos tiempos estamos viendo cómo algunos países, con gran capacidad industrial y comercial, ponen su mirada en el jamón, tanto procedente de cerdos de capa blanca como ibéricos. Ya hay movimientos —por ejemplo, en China— se está orientando a replicar tanto el producto como el método de elaboración, con una precisión que hace unos años habría parecido impensable, pero lo quiere hacer a su manera y para ello trata de influenciar en Organismos Internacionales. Se han preocupado de presentar y sacar adelante una Norma ISO que ampare la elaboración de jamón curado de acuerdo con un determinado Pliego de Condiciones. España ha tenido que participar en su definición, cuya aplicación es voluntaria, pero nos hemos preocupado de que esté de acuerdo con nuestras formas y maneras de tratar al jamón curado.

Probablemente no se trata solo de copiar el sabor o la apariencia, sino de utilizar un proceso bastante similar y con el tiempo, usar incluso el nombre, que en la actualidad no está protegido y podría venir alguien y apropiarse de él, tanto del ibérico, como del procedente de cerdo de capa blanca.

En el mismo sentido, se han producido ciertas situaciones en terceros países con productos del ibérico, tanto con animales de genética ibérica como con productos curados.

Si no actuamos con rapidez, podríamos encontrarnos con que estos países nos impongan sus propias normas de producción o condicionen el uso de la denominación “jamón serrano” o “Jamón ibérico” a estándares ajenos a los nuestros.

Esto no es ciencia ficción: ya ha ocurrido en otros sectores agroalimentarios. Cuando una categoría de producto alcanza relevancia internacional, se convierte en objeto de deseo de quienes saben industrializarla y venderla globalmente. Por eso, el sector del jamón necesita una estrategia sólida de protección internacional, que no solo defienda la calidad o el origen, sino también el valor cultural y gastronómico que lleva asociado.

En este sentido, sería interesante mirar el ejemplo de Hungría y sus Hungaricum, un marco que protege legalmente sus productos más emblemáticos frente a cualquier intento de imitación o banalización. Este modelo no solo salvaguarda la autenticidad, sino que refuerza la imagen de marca país, dotando a cada producto de un aura de exclusividad y prestigio.

También Francia ha entendido perfectamente la importancia de este tipo de protección. Con su sello de “Patrimoine Gastronomique de la France”, ha conseguido blindar legal y simbólicamente sus elaboraciones más representativas —desde quesos y vinos hasta panes o embutidos—, integrándolas en su identidad cultural y proyectándolas al mundo como piezas únicas de su legado. No es solo marketing: es una política de Estado que reconoce el valor estratégico de su gastronomía.

España, con su tradición jamonera centenaria, no puede permitirse ir a remolque. Debemos construir un sistema de protección y promoción global del jamón que combine rigor, comunicación y orgullo.

El reto no es únicamente mantener la calidad —que ya la tenemos—, sino garantizar que el mundo asocie de forma inequívoca el mejor jamón con España. Que nadie nos arrebate lo que llevamos siglos haciendo mejor que nadie, y que nadie nos quite la propiedad del nombre.