"El jamón solo avanzará si unimos tradición, innovación y seguridad"

Raúl Rodríguez, Director Técnico del Grupo PACISA

PACISA lleva años vinculada a la industria cárnica. Desde su experiencia, ¿cómo ha evolucionado el sector del jamón en los últimos años y qué aprendizajes destacarían de ese recorrido?

El sector del jamón ha evolucionado de forma importante en los últimos años. Las demandas de los consumidores han hecho que la industria jamonera se adapte a lo que la sociedad quiere en estos momentos y además pide que se haga de una forma específica, respetando el medio ambiente, el bienestar animal y que además sea un producto cada vez más saludable. Y esto lo ha conseguido el sector.

las nuevas tecnologías y la digitalización, de la mano de la innovación, hacen que esto sea posible y desde Pacisa también acompañamos a la industria jamonera, porque cada vez tienen más requerimientos en sus plantas y nosotros tenemos que ayudar a minimizar los riesgos que tengan, en nuestro caso los riesgos de incendio, para hacer su trabajo lo más seguro posible.

El jamón español afronta desafíos como la sostenibilidad, la internacionalización y el relevo generacional en el consumo. ¿Cómo percibe PACISA estos retos y qué puede aportar una empresa tecnológica al respecto?

Nosotros somos conscientes del reto que suponen todas estas cuestiones y tenemos que ayudar a nuestros clientes a cumplirlos. Está claro que las empresas han de adaptarse a una nueva situación en la que hace falta mucho talento para abordarlos. Hay que tratar de atraer talento a la industria jamonera y por eso apoyamos la creación del Instituto Internacional del Jamón, porque esta institución será clave los próximos años, con su plan de formación, para que haya al frente de las plantas a personas totalmente capacitadas para afrontar un futuro tan prometedor, pero al mismo tiempo tan complicado.

 El jamón combina siglos de tradición con una industria que innova constantemente en procesos y mercados. ¿Cómo entiende PACISA ese equilibrio entre innovación tecnológica y respeto a la esencia del producto?

Nuestros clientes lo tienen claro, la tradición es importante, pero los consumidores quieren productos diferentes a los que querían nuestros abuelos y nuestros padres. En este sentido, no se puede parar la innovación y tenemos que ser capaces de ayudarles en ese proceso. Nosotros los acompañamos con nuestros sistemas de protección contra incendios, además empleando procedimientos que minimizan los riesgos que pueden aparecer en el proceso de instalación o modificación. Estos riesgos pueden ser de dos clases: aquellos derivados de la polución de alimentos, por ejemplo, el polvo que se genera cuando se manipula un panel sándwich en su proceso de taladrado. Y el riesgo dentro de este mismo proceso de generación de chispas, que provocarían un incendio desastroso. Y Pacisa ahí acompaña a los empresarios para evitar que se produzcan incendios que puedan acabar con sus negocios y con el sustento de sus trabajadores, así como la prevención de estos accidentes que puede ser el final de muchas empresas.

¿Cómo se pueden paliar o suprimir ambos riesgos de polución e incendio?

PACISA ha investigado diversas técnicas de optimización de los procesos de instalación de sistemas de protección contra incendios, entre ellas se encuentran las de proceso de taladrado que minimizan estos riesgos, de tal forma que, en colaboración con Hurre, hemos desarrollado un método de taladrado de paneles con recogida simultánea del polvo generado en el proceso. Con herramientas específicas de corte que, con una velocidad controlada, se ha demostrado que la temperatura se mantiene por debajo de los límites peligrosos de generación de incendios.

Este procedimiento es más lento que los tradicionales, pero el aumento de costo de mano de obra se compensa con el aumento de la seguridad.

Como colaborador de InterHam, PACISA participa en un espacio de encuentro para todo el ecosistema del jamón. ¿Qué importancia tiene para la empresa formar parte de esta iniciativa y cómo creen que contribuye al conjunto del sector?

Desde el primer momento en el que se nos ofreció formar parte de este proyecto, hemos apostado por él, porque creemos, como he dicho antes, que el trabajo en materia de formación y de promoción de conocimiento que puede hacer Interham para el sector el básico para afrontar los retos y oportunidades que existen en el mercado.

Hasta la fecha no existía un proyecto que aglutinara a todos los jamoneros en torno a una institución que trabajase para la mejora del sector, e Interham va a cumplir esta función y estamos seguro de que será bueno para todos los que formamos parte de la cadena jamonera.