'El Consorcio del Jamón Serrano apuesta por calidad y sostenibilidad frente a los retos del sector'

Pedro Rodríguez-Marín. Coordinador General Consorcio del Jamón Serrano Español

En un contexto de fuerte subida del precio del cerdo y de los costes energéticos y logísticos, ¿cómo está impactando esta situación en el jamón serrano y qué está haciendo el Consorcio para que el consumidor siga encontrando un producto accesible sin perder calidad?

Desde el Consorcio no observamos que haya una fuerte subida del cerdo, más bien todo lo contrario. Desde hace 20 semanas su precio se ha corregido en 51 cts. €  en vivo y las dos últimas (desde la declaración de la PPA en España), todavía ha bajado 16cts. más. Ello repercutirá en una bajada sobre todo el despiece y esperamos que el jamon fresco se situé en una cotización más cercana a lo que se pagaba hace tres años, que lo que marcado  estos últimos tiempos, donde ha estado rondando los 3-3,20 €/kg

En todo caso y respondiendo a la pregunta, el tema de los PVPs es un  asunto que compete íntegramente a las empresas. El CJSE es un proyecto cuyo objetivo es la promoción de un jamon serrano de alta gama, y tanto en tiempo de bonanza económica como en periodos de dificultad para el consumo, deberá estar siempre en la banda de precios alta como consecuencia de la calidad que propugna. 

La competencia internacional es cada vez mayor, tanto de otros países productores de curados como de nuevos formatos de “snacking cárnico”. ¿Dónde ve hoy las principales amenazas para el jamón serrano español y qué ventajas competitivas cree que debemos comunicar con más fuerza?

Las principales amenazas al jamon serrano, las seguimos viendo en el mismo lugar que las llevamos viendo desde hace años;  en la falta de un buen posicionamiento en precio y calidad de la mayoría de los jamones serranos que salen a los mercados exteriores.

Bien sea porque, efectivamente ha crecido mucho la exportación en volumen (no tanto en valor) y en determinados mercados la referencia genérica jamon serrano está  “sobreofertada”,  o bien porque los operadores hace años que han entrado en una guerra por buscar un hueco en los mercados, el caso es que  esta es la principal amenaza hace años y ello nos impide crecer en calidad, lo cual redunda en la imagen y la rentabilidad de todo el sector.

En los últimos años se han intensificado las campañas de promoción en mercados exteriores (Europa, América, Asia). ¿Qué resultados están viendo ya sobre la imagen del jamón serrano español fuera de nuestras fronteras y qué mercados considera prioritarios en esta nueva etapa?

Esta cuestión queda en parte respondida con las dos anteriores. Efectivamente año a año, la promoción exterior del jamón serrano ha sido la gran apuesta de este grupo, ya que creemos que  el CJSE es el principal actor de esta actividad en España, actividad en la que llevamos trabajando desde 1.990. ¿Los resultados?, Diríamos que no siendo malos, debemos de seguir trabajando para dar a conocer este delicioso producto en los mercados más noveles, e ir generando habito de consumo en aquellos que ofrecen cierto grado de madurez  (por ejemplo la UE  y quizás Méjico por citar algún país tercero), y a la vez insistir en la calidad y la mejora del precio en casi todos.

En todo caso, ya que hablamos de promoción, igual una mejor y mayor coordinación sectorial, tampoco vendría nada mal.

Por otra parte decir que son pocos los recursos que se aplican en este asunto  por lo cual nuestro objetivo (casi obsesión) es la de ser eficientes por encima de todo.

Los consumidores jóvenes tienen hábitos distintos a los de sus padres: más prisas, más canales digitales y mayor sensibilidad hacia la salud y la sostenibilidad. ¿Cómo se está adaptando el jamón serrano —en formatos, mensajes y presencia en redes— para seguir siendo relevante para estas nuevas generaciones?

Esto que se comenta es una realidad a la que nos hemos de adaptar no solo el sector del jamon,  sino todos los sectores. Los fabricantes de jamon serrano, y en general   de otros derivados cárnicos, van respondiendo poco a poco a estos cambios y adaptándose, en la medida de sus posibilidades,  a estas generaciones en aras de no perder mercado. En formatos de observa una simplificación de los envases, haciéndolos mas limpios y menos contaminantes (menos gramaje). Igualmente simplificando las porciones, ofreciendo producto precortado y bajo una imagen de autenticidad (cortado a cuchillo, medias lonchas, etc…)

Igualmente se ha desarrollado mucho el tema de las nuevas formulaciones; reclamos como el “bajo en sal”, “sin conservantes añadidos”, “reducido en grasa, procedente de materia prima seleccionada para una mejor experiencia sensorial”, “elaborado en zonas típicamente jamoneras”, “el bienestar animal” (muy valorado entre los consumidores) etc….son reclamos que van imponiéndose entre las preferencia de los consumidores, todo ello bajo el modelo “libre servicio” por supuesto, ya que  la venta asistida en mostrador así como el canal tradicional, son conceptos  y modalidades de venta que empiezan a perder fuerza y formarán  parte del pasado en breve.

En cuanto a la presencia en redes,  consideramos que hay mucho que desarrollar todavía, siendo la alternativa de los influencers como parte activa de las mismas y como ejemplo de prescriptores cualificados. Este es  uno de las actividades  a las que se recurre más.

Las redes es un medio esencial para la generación que se menciona en la pregunta y opciones como  ofrecer y enseñar  los usos del producto(corte), las formas de consumo, recetas, conservación, platos y temas de cocina con el jamón son esenciales para que los jóvenes se vinculen con el consumo del jamon  y con las empresas del sector.

Vamos a ver como la IA puede ayudar en todo esto tb.

Todo ello, bajo el “ insistente” mensaje de la sostenibilidad, el cual debe implicar  un nuevo modelo de gestión empresarial y que, a futuro, puede suponer el  quedarte o que te dejen fuera del mercado si la percepción de los consumidores no obedece a ser una  “empresa responsable con el medioambiente”. Ojo con esto.

Mirando a los próximos 5–10 años, ¿cuáles diría que son hoy los grandes retos y oportunidades del jamón serrano español (regulación europea, sostenibilidad, relevo generacional en el sector, acuerdos comerciales, etc.) y qué prioridades se marca el Consorcio para afrontarlos?

Uno, sin dudarlo el que he comentado en la anterior pregunta. Sino va a ser sostenible vas a desaparecer.

Mirando globalmente el sector, hay muchos y muy diversos retos que se plantea la industria jamonera hoy en día….pero el reto esencial, sin dudarlo  es uno: la rentabilidad. Es de perogrullo pero es así. El jamon y su proyección comercial no está en entredicho pero cada vez cuesta más obtener un rendimiento  economico razonable a los recursos que las empresas dedican a la elaboración y comercialización de este producto.

En paralelo, es verdad que hay  trabajar en muchos desafíos para llegar a esta rentabilidad y tener en cuenta muchas variables que nos ayuden a que las empresas sean viables.

Si hablamos de calidad, hemos de recuperar terreno en cuanto a la calidad del producto, sin perder es cierto la rentabilidad. La materia prima es esencial en todo esto y actualmente la tendencia porcinocultora no ayuda apenas a la industria jamonera. Hay que darle una pensada  a todo esto, sin duda. Llevamos años penando con este tema.

La faceta sensorial del producto. Se impone avanzar en este terreno y las empresas deben pensar en incorporar internamente un sistema de gestión que asegure la calidad sensorial para sus productos.

La regulación normativa debería estar fundamentada y ajustada a la realidad del mercado. Por ahí hay bastante que hacer. Se ha de legislar de forma mas pragmática .

La formación en todas las áreas de la empresa , donde destacaríamos la parte comercia en la que se debería incidir en la inteligencia de mercado. Las empresas deben saber de mercados para saber donde y como han de ir.

La promoción y divulgación sigue siendo necesaria, fundamental para abrir mercados y consolidar mercados

La relación con el cliente ha de mejorar, ser mas colaborativa y con ello más frutífera dentro del binomio cliente/proveedor-colaborador.

La empresas, a lo largo de estos años, han ido ganando dimensión y por tanto, el sector se ha ido concentrando. Esto implica que para pervivir en el tiempo, o  eres una empresa muy especializada y/o con una gran imagen de marca o eres grande, normalmente integrado y con un portafolio de  productos que te permite defenderte en el mercado. A futuro, las pymes del sector debería buscar acuerdos de asociación con otras empresas/socios  o fusiones.  Cade vez va a ser más difícil mantenerse en el mercado.

El CJSE tratará de impulsar y coordinar en lo que considere para que sus socios adopten las mejores decisiones en este sentido.