El sabor metálico, causas y métodos para reducirlo
Jacint Arnau
El flavor metálico que se observa en algunos jamones es análogo al de una solución acuosa de sulfato ferroso, que incluye sensaciones en boca, olfativas retronasales (estas son debidas a una oxidación lipídica rápida en boca catalizada por hierro u otros metales (Stevens et al., 2006; Ömür-Özbek et al., 2012) y quizás trigeminales (Skinner et al., 2017).
Existen estudios que indican el efecto del proceso en el sabor metálico del jamón y se ha observado que la composición de los materiales de corte puede tener un impacto en la percepción.
Así pues, se precisa realizar estudios sobre los factores que pueden afectar al flavor metálico como por ejemplo los relacionados con el estado del hierro en el jamón, la composición y tipo de elementos de corte, el grado de abrasión en función del producto (uniformidad de composición y congelación, temperatura de corte, pH…)…
-eurocarne.com/daal/a1/informes/a2/Problemas_Sensoriales_Jamon.pdf
-Stevens, D.A., Smith, R.F. & Lawless, H.T. (2006). Multidimensional scaling of ferrous sulfate and basic tastes. Physiol. Behav., 87(2): 272–9.
-Ömür-Özbek, P., Dietrich, A. M., Duncan, S. E. & Lee, Y. (2012). Role of lipid oxidation, chelating agents, and antioxidants in metallic flavor development in the oral cavity. Journal of agricultural and food chemistry, 60(9), 2274-2280.
-Skinner, M., Lim, M., Tarrega, A., Ford, R., Linforth, R., Thomas, A. & Hort, J. (2017). Investigating the oronasal contributions to metallic perception. International Journal of Food Science & Technology, 52(6), 1299-1306.
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