¿Podemos mejorar el jamón al cortar/envasar?
Jacint Arnau
Actualmente el oficio de cortador ha alcanzado un alto nivel de profesionalidad en lo referente al conocimiento de la pieza, formas de cortar y presentar el producto…Hasta el momento se ha considerado que la calidad del jamón viene determinada por la materia prima, el proceso de salado-secado-maduración bodega y posteriormente por las condiciones de corte y envasado. Pocos estudios o propuestas han afrontado el reto de mejorar la calidad del jamón o de una parte de él en el momento del corte. ¿Qué podemos hacer, en el momento del corte o envasado, cuando una babilla es muy magra, la zona del codillo huele a cuadra o la pieza que prometía mucho es muy salada?. El establecimiento de planes de contingencia para cada situación podría contribuir a mejorar el disfrute del producto. Como ejemplos para jamón serrano envasado se podrían valorar: añadir aceite de oliva virgen (que maride con el producto) dentro de la bolsa de envasado al vacío o en la superficie de la loncha de babillas magras para que aporte sensación oleosa y contribuya a extraer/crear aromas y sabores, en los jamones pastosos sumergir la bolsa en agua tibia después de lonchear o antes de abrir, mezclar lonchas de un jamón salado con otras que sean de un jamón muy umami, es decir establecer unas bases que permitan, cuando se requiera, hacer un cierto «coupage» entre jamones o con otros ingredientes compatibles.
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