Mejora del desangrado del jamón fresco en matadero
Jacint Arnau
Se debería investigar e innovar en mejoras del proceso de desangrado de la canal cuando está en estado de»pre rigor» antes y/o después del escaldado para reducir el contenido de sangre de los vasos, y así poder disminuir algunos problemas de calidad en jamón curado. La acción mecánica (agua a presión) desde el codillo y en dirección craneal, antes del escaldado, en un número reducido de canales (media canal tratada y la otra media canal como control), mejoró el desangrado (evaluado mediante inspección visual tras el despiece) y redujo la vascularización de la piel en las medias canales tratadas comparadas con las medias canales sin tratar. Un desangrado adecuado en matadero reduciría la necesidad de acciones mecánicas agresivas en el pernil fresco, lo cual disminuiría la separación de músculos en la zona de la punta y mejoraría el rendimiento de loncheado.
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