Los jamones pastosos: propiedades sensoriales y nutricionales, impacto en la salud
Jacint Arnau
La pastosidad en los jamones se considera un defecto de textura que genera problemas de loncheado. La adecuación de la temperatura de loncheado o un tratamiento térmico previo permiten solventar en parte este problema. Se han estudiado las características de textura pero el estudio del sabor, aroma y composición apenas se han evaluado. Dichos jamones posen un aroma peculiar que no ha recibido un nombre concreto y cuyos volatiles deberían estudiarse. En ellos predominan las notas umami y hay una mayor incidencia/intensidad de umami. Al haber sufrido una proteolisis intensa podrían ser fuente de péptidos con propidades interesantes para la salud que los podrían hacer aconsejables para determinados grupos de consumidores. La intensidad de umami, la facilidad de disolución en boca del producto finamente loncheado, junto con los potenciales aspectos positivos de su composición deberían ser objeto de estudio para intentar transformar un defecto en una propiedad que dé valor añadido y revalorice el producto.
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