'El jamón español es un tesoro que debemos seguir posicionando en el mundo'

José Miguel Herrero, director general de Alimentación del MAPA

¿Cuál es su visión actual del sector del jamón en España?

España es uno de los mayores productores de jamón curado a nivel mundial, destaca la producción de jamón ibérico y jamón serrano, ambos con renombre mundial.

Se trata de un sector con una clara vocación exportadora, que muestra un crecimiento constante y una fuerte presencia en los mercados internacionales. De hecho, el jamón es uno de nuestros productos más reconocidos y con más prestigio internacional, junto a otros alimentos, como el aceite de oliva.

A ello ha contribuido, sin duda, la firme apuesta por la calidad y el importante esfuerzo de internacionalización que ha llevado a cabo el sector en los últimos años, unido al apoyo por parte de las administraciones públicas, en particular, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

Es un sector lleno de oportunidades, pero también de retos y de desafíos en el actual contexto internacional, que exigen mantener y redoblar esfuerzos en materia de calidad, diferenciación e internacionalización.

¿Qué papel considera que juega el jamón dentro de la industria agroalimentaria española?

El jamón constituye uno de los alimentos clave de nuestra industria alimentaria, como pone de manifiesto la magnitud de su cifra de negocio. De hecho, España lidera el mercado mundial de jamón con una producción anual estimada próxima a los 50 millones de piezas, entre paletas y jamones. Hay 17 millones de piezas de la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) Jamón Serrano y algo más de 6 millones y medio de ibéricos, algunos de ellos con Denominación de Origen Protegida (DOP).

Esta importancia sectorial no lo es solo a nivel económico, sino que también presenta una gran relevancia desde el punto de vista social. Por ejemplo, actúa como soporte de la población en muchas zonas de la España vaciada, y permite el desarrollo y la dinamización socioeconómica de muchas zonas rurales. También es importante su vertiente medioambiental y aquí destaca especialmente el porcino ibérico como una raza autóctona vinculada a la dehesa y a la ganadería extensiva, más sostenible. E, incluso, hay que tener en cuenta su valor etnográfico y cultural, puesto que el jamón forma parte de nuestra cultura y de nuestra tradición.

Mención especial merece la producción de porcino ibérico, que supone un mercado estratégico y de alto valor añadido para nuestro país. La aprobación de la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, ha permitido recuperar la cabaña porcina ibérica, así como poner en valor estos productos, difundir sus características diferenciales que los hacen únicos en el mundo.

Desde su experiencia, ¿cuáles son los principales retos que enfrenta el sector en la actualidad?

Uno de los principales retos es sin duda la sostenibilidad. El consumidor actual demanda productos responsables, producidos bajo criterios medioambientales, de bienestar animal y sociales. Esto nos ofrece la posibilidad de reforzar el valor añadido de nuestros jamones, especialmente el ibérico criado en dehesa, que ya es un modelo de sostenibilidad reconocido.

Otro reto importante es el de la información y diferenciación frente al consumidor. El jamón español abarca un amplio surtido, desde jamones curados de cerdo blanco, jamones con indicaciones de calidad como la ETG Jamón Serrano, las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) Jamón de Trevélez y Jamón de Serón y la DOP Jamón/Paleta de Teruel, hasta jamones ibéricos que tienen diferentes categorías según raza, alimentación y manejo y que también acogen 4 DOP ligadas a la dehesa: Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches. Trabajamos para mejorar el etiquetado, la trazabilidad y la educación del consumidor, tanto en el mercado nacional como en el internacional.

Por supuesto, no podemos olvidar la competencia global y la apertura de mercados. Aunque nuestros jamones están muy bien posicionados, todavía existen barreras sanitarias, logísticas o culturales que dificultan el acceso a ciertos mercados estratégicos. Desde el MAPA, y con el apoyo de las interprofesionales, nos esforzamos en la promoción y negociación para que el jamón español esté presente y bien valorado cada vez en más mesas del mundo.

En definitiva, hablamos de un sector fuerte, con identidad, con historia y con calidad, pero que necesita seguir modernizándose, comunicar mejor y consolidar su posición como uno de los grandes tesoros de nuestra alimentación. Desde el ministerio trabajamos con todos los actores del sector para convertir estos desafíos en oportunidades.

¿Qué medidas se están impulsando desde el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación para apoyar al sector del jamón?

Este ministerio apuesta por el sector del jamón como uno de los pilares más emblemáticos de nuestra identidad agroalimentaria. Por eso, impulsamos una serie de medidas muy concretas que abarcan desde el apoyo a la calidad y la sostenibilidad hasta la promoción internacional y la mejora de la cadena de valor.

Un ejemplo destacado es la convocatoria de los Premios Alimentos de España Mejores Jamones, que reconocen la excelencia de nuestros productos en categorías como Jamón Serrano ETG u otras figuras de calidad diferenciada (DOP e IGP) y jamón de bellota ibérico. Estos premios refuerzan el posicionamiento de nuestros jamones como productos de máxima calidad, dentro y fuera de nuestras fronteras.

Además, dentro del marco más amplio de la Estrategia Nacional de Alimentación, recientemente aprobada, se abordan retos clave como la sostenibilidad, la innovación o el desarrollo rural. Aunque esta estrategia tiene un enfoque global, muchas de sus medidas benefician directamente al sector del jamón, sobre todo al fomentar un modelo agroalimentario más competitivo, saludable y sostenible.

También reforzamos las acciones de internacionalización. A través de campañas de promoción en mercados estratégicos, participación en ferias internacionales y apertura de canales de exportación, posicionamos al jamón español como un producto gourmet de referencia a nivel mundial.

Finalmente, contamos con herramientas normativas de calidad que se encuentran en continua revisión para garantizar que el consumidor, tanto en España como en el extranjero, tenga siempre la certeza de que adquiere un producto auténtico, elaborado bajo los más altos estándares.

La sostenibilidad está en el centro del debate agroalimentario. ¿Cómo puede el sector del jamón adaptarse a estas exigencias sin perder su esencia?

En un contexto global cada vez más exigente con la sostenibilidad, el sector del jamón español se encuentra en una posición privilegiada para liderar un modelo agroalimentario respetuoso con el medio ambiente, sin renunciar a su autenticidad ni a sus raíces.

La clave está en mirar hacia nuestras fortalezas: el modelo extensivo de cría en dehesas, por ejemplo, es un ejemplo vivo de equilibrio entre producción, naturaleza y cultura. Estos ecosistemas únicos no solo proporcionan una alimentación natural al cerdo ibérico, sino que además conservan la biodiversidad, capturan CO₂ y fijan población rural.

Muchas industrias del jamón ya aplican medidas de eficiencia energética, gestión responsable del agua, uso de envases biodegradables y economía circular. Es decir, tradición e innovación conviven de manera armónica. Este camino no solo es posible, sino necesario para mantenernos como referentes mundiales en calidad, sabor y responsabilidad ambiental.

¿Qué importancia tienen las figuras de calidad diferenciada (como las DOP e IGP) en la defensa del jamón español?

Las figuras de calidad diferenciada constituyen sellos de garantía que transmiten calidad, tradición y trazabilidad. Son una herramienta clave de diferenciación y autenticidad en el mercado. La vinculación del producto con su origen geográfico, así como sus características únicas y el saber hacer transmitido de generación en generación constituyen un fuerte argumento de posicionamiento. 

Estas figuras son la punta de lanza de las exportaciones de producto y una potente herramienta de marketing territorial de la marca España.

Por otra parte, se configuran como instrumentos de sostenibilidad en los tres ámbitos, medioambiental, económico y social, dado que suelen estar asociados a razas y variedades autóctonas, lo que fomenta la biodiversidad, y a sistemas de manejo menos intensivos y cadenas cortas de comercialización que contribuyen positivamente al medioambiente. Además, son productos con una vinculación territorial que impiden su deslocalización y esto contribuye a fijar población en el medio rural y a desarrollar económicamente la zona.

¿Cómo ve el futuro del consumo del jamón en los mercados internacionales?

Tiene una presencia destacada en nuestras campañas de promoción, como la campaña "El País Más Rico del Mundo", en la cual, bajo el lema “Un País con alimentos ibéricos únicos”, Alimentos de España pone en valor la calidad y características diferenciales de estos productos.

A nivel internacional destaca especialmente la campaña llevada a cabo juntamente con ICEX España Exportación e Inversiones “Spain Food Nation”, cuyo objetivo es fortalecer la imagen de calidad y excelencia del sector agroalimentario español y facilitar a los agentes internacionales toda la información para promover la comercialización de alimentos y vinos españoles. La campaña está basada en acciones de relaciones públicas dirigidas tanto a profesionales como a consumidores, dos pilares desde los que se da cobertura a los productos más icónicos de la despensa española e incide en aquellos mercados prioritarios para la estrategia comercial de España. En estas actuaciones los productos del sector porcino tienen presencia destacada, en especial el jamón ibérico. Se trata de un producto tractor que, al conocerse y demandarse en el mercado exterior, ayuda a abrir estos mercados a otros productos de nuestra despensa.

Además, a través del convenio firmado entre el ministerio y la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (Interporc), junto a otras interprofesionales cárnicas, así como con  la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), se apoya la presencia del sector porcino en acciones promocionales en el exterior. A modo de ejemplo, mediante el convenio se ha financiado la asistencia a ferias internacionales como FOOD Taipéi y WOFEX Filipinas.

Adicionalmente, el MAPA coordina la participación de las entidades españolas en los programas europeos de promoción, en los que la participación del sector porcino es habitual, con resultados muy provechosos. En especial, el sector jamonero suele participar a menudo en esta línea de subvención y la Comisión Europea suele seleccionarlos con frecuencia. De hecho, tenemos actualmente en ejecución el programa conjunto entre el Consejo Regulador de la DO Cava y el Consorcio del Jamón Serrano, destinado a Estados Unidos y Japón, además de otros dos programas que están dirigidos al mercado español.

Podemos decir, por tanto, que no sólo el futuro, sino el presente del jamón en los mercados internacionales es brillante. Es uno de nuestros productos estrella y desde Alimentos de España apostamos por la puesta en valor de este producto único y característico de nuestra gastronomía.

¿Qué mensaje enviaría a los consumidores jóvenes sobre el jamón y su valor dentro de la dieta mediterránea?

La dieta mediterránea es un estilo de vida saludable que incluye productos y elaboraciones propias de la región Mediterránea, reconocida por la UNESCO como uno de los elementos de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Esta dieta se basa en alimentos frescos y naturales como el aceite de oliva, el pescado, las frutas y hortalizas, las carnes, el vino y el agua, los cuales, en conjunto, aportan nutrientes esenciales para mantener una buena salud y un estilo de vida equilibrado.

El jamón tiene un lugar especial dentro de la dieta mediterránea, ya que se origina en una tradición que ha sido perfeccionada a lo largo de los siglos en la península ibérica. Su proceso de curación es un arte que ha convertido al jamón en un alimento esencial en muchas comunidades mediterráneas. Se disfruta de diversas formas, como en las clásicas tostadas con tomate y jamón en los desayunos, como ingrediente extra en el gazpacho o el salmorejo, en una tortilla o, simplemente, como tapa, en compañía de otros embutidos. Las posibilidades de elaboración del jamón son casi infinitas y ofrece una gran versatilidad en la cocina mediterránea.

Es una excelente fuente de proteínas de alta calidad y rica en vitaminas del grupo B, hierro, zinc y grasas saludables.

A los consumidores jóvenes les diría que el jamón, especialmente el jamón curado de calidad como el ibérico, es mucho más que un alimento tradicional: es parte de un legado cultural y gastronómico que forma parte esencial de la dieta mediterránea. Consumido con moderación y dentro de un estilo de vida equilibrado, el jamón aporta proteínas, hierro y otros nutrientes valiosos, y representa una forma sabrosa y saludable de conectar con nuestras raíces culinarias. Apostar por productos de calidad, sostenibles y locales también significa cuidar de nuestra salud, de nuestro entorno y de nuestras tradiciones.

¿Qué papel cree que debe desempeñar una organización como Interham en la promoción y defensa del sector?

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través de Alimentos de España, ha colaborado con el Congreso Mundial del Jamón desde la edición de 2017 que tuvo lugar en Toledo. Este congreso, que tiene lugar cada dos años, es un punto de encuentro de los operadores de este sector en el que se analizan y comparten las principales novedades tecnológicas y de mercado, y contribuye también a la mejora de todo el sector y del proceso productivo. Por ello, desde mi punto de vista, la creación del Instituto Internacional del Jamón es un acierto. Permite que haya una estructura sólida y permanente detrás del congreso, facilita la interlocución y la colaboración con la Administración y el resto de las entidades del sector jamonero. Y ofrece un punto de contacto claro y con identidad propia para todos aquellos que tengan interés en saber más acerca de nuestro jamón curado.

En este sentido, desde el ministerio ofrecemos total colaboración al Instituto, pues nuestros intereses están perfectamente alineados. A través de la estrategia de promoción #AlimentosdEspaña que desarrolla el MAPA, queremos mejorar el posicionamiento de todo el sector agroalimentario. Buscamos poner en valor el trabajo de agricultores, ganaderos, pescadores y del conjunto de la cadena alimentaria, pues representan el origen de nuestros alimentos. Pretendemos consolidar el reconocimiento de España como potencia alimentaria. No cabe duda de que contar con otra organización sectorial como es InterHam permitirá realizar acciones sinérgicas para promover el conocimiento y reconocimiento de nuestro jamón en España y en el exterior.

Además, desde esta misma edición 2025, el MAPA va a convocar los Premios Alimentos de España al mejor jamón anualmente, en lugar de cada dos años. Estos galardones, que prestigian este producto emblemático de la gastronomía española, son altamente valorados por el sector, reconocen al “Mejor jamón ibérico” y al “Mejor jamón serrano o de otras figuras de calidad diferenciada” a través de un riguroso proceso de cata. En cada edición, los premios registran una elevada participación, y esperamos contar con la colaboración del Instituto para su difusión entre los productores, así como para la selección de los catadores y de los miembros del jurado.

Para terminar, ¿podría compartirnos una anécdota o recuerdo personal relacionado con el jamón?

De adolescente ya me encantaba cortar jamón y preparar platos para mi familia en las celebraciones.