Impacto de las condiciones ante mortem y post mortem en el aroma del jamón

Impacto de las condiciones ante mortem y post mortem en el aroma del jamón

Jacint Arnau

El olor a cerdo/cuadra procede de centenares de substancias detectadas en el ambiente. Las que tienen un mayor impacto son los ácidos carboxílicos de cadena corta (e.g. ácido isovalérico), los compuestos azufrados (e.g. metilmercaptano), los fenoles (e.g. p-cresol (olor a estiércol seco), los indoles (indol y escatol (olor fecal)) y las aminas. Es interesante el estudio de Hansen et al. (1994) en el que se afirma que el escatol puede ser absorbido a partir del estiércol, así pues, los cerdos sucios, independientemente del sexo pueden acumular escatol en la grasa, especialmente en el período cálido. Estudios realizados utilizando escatol radiactivo confirmaron que se podía absorber a través de la piel, particularmente en el área de la panceta y a través de los pulmones especialmente a temperatura elevada (Hansen, 1998). De forma análoga es de esperar que otros compuestos relacionados con el olor a cuadra (e.g. p-cresol) puedan también absorberse especialmente en períodos cálidos. El aumento de la renovación del agua de escaldado o el escaldado por vapor deberían estudiarse para ver si son una vía de disminución del problema y pueden contribuir a la mejora del aroma de la carne y del jamón curado.

-Hansen, L. L. (1998). Influence of environmental factors and antibiotics on skatole in pigs. In W. K. Jensen (Ed.), Skatole and boar taint (pp. 137−150). Roskilde, Denmark: Danish Meat Research Institute
-Hansen, L., Larsen, A. E., Jensen, B. B., Hansen-Møller, J., & Barton-Gade, P. (1994). Influence of stocking rate and faeces deposition in the pen at different temperatures on skatole concentration (boar taint) in subcutaneous fat. Animal Science, 59(1), 99-110.