Factores nutricionales que pueden afectar al potencial proteolítico en jamones curados
Jacint Arnau
Sería interesante hacer una investigación del impacto del turnover proteico sobre el potencial proteolítico i de como aquel puede verse afectado por diversos factores, por ejemplo por factores nutricionales. Se considera que un elevado potencial proteolítico es responsable en parte de las texturas pastosas en jamón.
-Therkildsen, M., Riis, B., Karlsson, A., Kristensen, L., Ertbjerg, P., Purslow, P. P., … & Oksbjerg, N. (2002). Compensatory growth response in pigs, muscle protein turn-over and meat texture: effects of restriction/realimentation period. Animal Science, 75(3), 367-377.
-Therkildsen, M., Vestergaard, M., Busk, H., Jensen, M. T., Riis, B., Karlsson, A. H., … & Oksbjerg, N. (2004). Compensatory growth in slaughter pigs—in vitro muscle protein turnover at slaughter, circulating IGF-I, performance and carcass quality. Livestock Production Science, 88(1-2), 63-75.
-Therkildsen, M., Oksbjerg, N., Du, M., & McCormick, R. J. (2009). Muscle protein turnover. Applied Muscle Biology and Meat Science, 115-128.
-Skiba, G. (2005). Physiological aspects of compensatory growth in pigs. Journal of Animal and Feed Sciences, 14, 191.
-Skiba, G., Fandrejewski, H., & Weremko, D. (2002). The influence of previous protein or energy restriction of young pigs on their daily gain composition. Journal of Animal and Feed Sciences, 11(2), 299-308.
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