Estudiar que condiciones de proceso estimulan el desarrollo de substancias umami y/o kokumi

Estudiar que condiciones de proceso estimulan el desarrollo de substancias umami y/o kokumi

Jacint Arnau

Los sabores umami y kokumi son claves en la obtención de jamones de calidad.
El umami se asocia generalmente al glutamato monosódico libre, pero hay otras substancias como las sales del ácido aspártico, y otros aminoácidos, así como numerosos péptidos, y productos de la reacción de Maillard que también proporcionan gusto umami. Por otra parte, existen substancias que potencian el sabor umami (sinérgicos) como, por ejemplo, algunos péptidos y nucleótidos (isómeros 5’: IMP, GMP). 

El kokumi es un sabor asociado a ciertos γ-glutamil péptidos que activan un receptor de sensibilidad al calcio también sensible al glutatión. Es un conjunto de sensaciones características de los alimentos con sabores ricos, intensos y armónicos. Aún no está aceptado como sabor básico. Los γ-glutamil dipéptidos se han propuesto entre los componentes clave en la mejora de las propiedades sensoriales al aumentar el tiempo de curación del jamón (Sforza, et al., 2006). Bajo la influencia de substancias kokumi el jamón con notas umami y otras substancias sápidas mejora en palatabilidad mediante los atributos kokumi en términos de: intensidad, sensación de plenitud en boca, persistencia de la sensación, riqueza de matices/complejidad, harmonia/equilibrio/redondo, aumento inicial de la intensidad. Algunas substancias kokumi no tienen sabor, pero su efecto se observa cuando se añaden a alimentos complejos que tengan umami, es entonces cuando se expresa el concepto kokumi, ya que las substancias umami facilitan la interacción de las substancias kokumi con los receptores kokumi (Yamamoto & Inui-Yamamoto, 2023). El kokumi es un aspecto cuantitativo del flavor en términos de riqueza/complejidad, harmonia, plenitud en boca y persistencia, que se desarrollaría en jamones de larga curación debido a la generación de substancias kokumi, siempre que exista cierto equilibrio con las substancias umami.

El estudio de las condiciones de proceso que estimulen el desarrollo de substancias umami y/o kokumi podría contribuir a mejorar la calidad del jamón curado.

-Sforza, S., Galaverna, G., Schivazappa, C., Marchelli, R., Dossena, A., & Virgili, R. (2006). Effect of extended aging of Parma dry-cured ham on the content of oligopeptides and free amino acids. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(25), 9422-9429.

-Yamamoto, T., & Inui-Yamamoto, C. (2023). The flavor-enhancing action of glutamate and its mechanism involving the notion of kokumi. npj Science of Food, 7(1), 3.