¿Es necesario humidificar el ambiente de las cámaras de salazón cuando los jamones se salan en contenedores?
Jacint Arnau
Es conocido que la sal pierde agua si la Humedad Relativa ambiental (HR)<75, mientras que absorbe agua si la HR>75. Una elevada humedad ambiental, fruto del aporte de agua mediante los humectadores ambientales, favorece la disolución de la sal y su absorción en la superficie del jamón, pero aumenta los residuos salinos, las pérdidas de nitrificantes, las condensaciones de humedad y los costes energéticos de la sala de salazón. Sería interesante estudiar el impacto de la cantidad de agua aportada en los jamones de la capa externa del contenedor y en los de los estratos inferiores en condiciones de contenedor abierto vs cerrado, y en su caso optimizar la cantidad de agua aportada al ambiente para mantener los aspectos deseables y reducir el impacto negativo.
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