Efectos de las carnes PSE en jamón curado

Efectos de las carnes PSE en jamón curado

Jacint Arnau

En diversos estudios se ha observado, utilizando jamones frescos, una mayor proteolisis en jamones PSE que en jamones normales (Bañón et al., 1998; Tabilo et al., 1999). Dicha diferencia desapareció cuando se utilizaron jamones congelados (en este punto debería realizarse un diseño experimental adecuado (jamones apareados y congelación tras salado para bloquear el efecto de la absorción de sal). La mayor proteolisis explicaría la mayor pastosidad observada en jamones PSE que en jamones normales (Arnau et al., 1987). Lamentablemente, en los estudios efectuados no se realizó una distinción entre las zonas en que la desnaturalización proteica es más acusada y aquellas en que por las características del músculo la condición PSE no tiene importancia. Por otro lado, si bien se ha evaluado el efecto de un aumento de la temperatura hasta 42-44 ºC al final del proceso en la textura del producto final (Arnau et al., 2022) no se han encontrado referencias de estudios que evalúen este impacto cuando dicho incremento de temperatura tiene lugar en la materia prima. Es conocido que ciertas proteínas sarcoplasmáticas y las cabezas globulares de la miosina empiezan a desnaturalizarse a 40°C (Warner, Kauffman, & Greaser, 1997) y que cuando se alcanza el rigor estando a elevada temperatura, ciertos enzimas responsables de la tenderización de la carne se inactivan (Hot shortening/toughening). Por tanto, sería de interés estudiar el impacto que tienen estos cambios de la materia prima en las características del jamón curado.

-Bañón, S., Gil, M. D., Granados, M. V., & Garrido, M. D. (1998). The effect of using PSE meat in the manufacture of dry-cured ham. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-forschung A, 206, 88-93.

-Tabilo, G., Flores, M., Fiszman, S. M., & Toldrá, F. (1999). Postmortem meat quality and sex affect textural properties and protein breakdown of dry-cured ham. Meat Science, 51(3), 255-260.

-Arnau, J., Maneja, E. y Monfort, J.M. (1987). Estudio de la influencia de la carne PSE en el proceso de curación del jamón. Cárnica 2000, 2a. etapa no.48: 77 84.

-Arnau, J., Serra, X., Bover-Cid, S. & Guàrdia, M.D. (2022). Efecto del pH de la materia prima y de un tratamiento térmico de corta duración en la pastosidad del jamón. XI Congreso Mundial del Jamón (Segovia).

-Warner, R. D., Kauffman, R. G., & Greaser, M. L. (1997). Muscle protein changes post mortem in relation to pork quality traits. Meat Science, 45, 339-352