Determinar una relación matemática entre peso de jamón y superficie para valorar modelos de salazón y secado de piezas
Juan Vicente Olmos
La superficie del jamón es un parámetro de importancia para definir la captación de sal de la pieza y su dinámica de secado
Sería conveniente disponer de un modelo que relacione la superficie con el peso de cada pieza. Aunque la variabilidad individual puede ser alta por diferencias de conformación, sí que puede aportar información de referencia.
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