Contenido de D-aminoácidos en jamón curado causas de su formación e implicaciones en la calidad
Jacint Arnau
Los aminoácidos que están presentes en la carne son los L-aminoácidos (L-acc). La racemización de los enantiómeros «L» a una mezcla D-L puede tener importantes implicaciones gustativas y nutricionales. Durante el proceso de elaboración del jamón se podría producir cierta racemización a través de la actividad de determinados microorganismos (especialmente en zonas más propensas a ello, e.g. zonas cercanas a articulaciones o vasos) o quizás a través de otros mecanismos bioquímicos. Existen datos en diversos productos fermentados, pero no se han hallado en jamón curado.
-Bastings, J. J., van Eijk, H. M., Olde Damink, S. W., & Rensen, S. S. (2019). d-amino Acids in Health and Disease: A Focus on Cancer. Nutrients, 11(9), 2205.
-Marcone, G. L., Rosini, E., Crespi, E., & Pollegioni, L. (2020). D-amino acids in foods. Applied Microbiology and Biotechnology, 104, 555-574.
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