¿Cómo prevenir el crecimiento de mohos en el interior del hueso coxal y el impacto que pueden generar en la calidad?
Jacint Arnau
El crecimiento fúngico en la superficie del jamón curado ha sido objeto de diversos estudios que han permitido determinar las causas y las implicaciones que ello tiene para el producto. Sin embargo, existen otros tejidos, por ejemplo el hueso coxal, que son susceptibles a ser colonizados por mohos, y que pueden tener un impacto en la calidad del producto. Los estudios relacionados con la colonización de una parte del coxal («anchetta») han sido realizados en el jamón de Parma. Un estudio de la microbiota fúngica del hueso coxal y de las causas (anatómicas y de proceso) que permitan frenar el crecimiento fúngico en su interior podrían mejorar la calidad del jamón curado.
-Baldini, P., & Spotti, E. (1995). Importanza della fase di preriposo sulla probabilita di ritrovare odori estranei (acido fenico) in prosciutti stagionati. Industria Conserve, 70(4), 418-422.
-Spotti, E., Mutti, P., & Campanini, M. (1988). Indagine microbiologica sul “difetto dell’acido fenico” sul prosciutto durante la stagionatura. Industria Conserve, 63, 343-346.
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