¿Cómo evitar o reducir la incidencia de PH muy bajo en la materia prima que conduce a texturas pastosas en jamón curado sin aumentar la incidencia de carnes DFD?
Jacint Arnau
Existe una incidencia importante de jamones con pH<5,5 en el músculo Semimembranoso, lo cual hace incrementar la incidencia de texturas pastosas en el jamón curado, especialmente si se desea reducir el contenido de sodio. Se precisa estudiar las causas que conducen a estos valores extremos de pH y las posibles vías de mitigación.
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