Causas y soluciones de las irisaciones

Causas y soluciones de las irisaciones

Jacint Arnau

Las irisaciones son coloraciones verde-amarillo-anaranjadas que suelen ser debidas a fenómenos ópticos de dispersión, interferencia y difracción microestructural (color estructural), que se presentan no sólo en carne cruda, curada o cocida, sino también en escamas de pescado, plumas de pavo real, perlas, burbujas de jabón…. En los derivados cárnicos está relacionado con la microestructura del músculo entero, fresco, curado-madurado o cocido, ya que en los productos picados finos no se presentan irisaciones. La máxima irisación se observa si el ángulo de corte con relación a la dirección de las fibras es de 90 grados y desaparece si es inferior a 40 grados. Las diferencias entre músculos están asociadas en parte a la dirección de las fibras musculares durante el loncheado. La incidencia aumenta si se hace un corte limpio del producto o se disminuye la rugosidad superficial y disminuye con el contenido de grasa intramuscular. En los estudios en que se evaluó el diámetro de las fibras musculares y la longitud de los sarcómeros no se encontró efecto en la incidencia de irisaciones. En jamón curado una proteólisis elevada debida a la actividad de enzimas proteolíticos añadidos a la superficie o propios del jamón disminuye la incidencia de irisaciones. Las zonas anatómicas más afectadas suelen ser los músculos de la babilla y el semimembranoso.
Se precisa efectuar estudios sobre las causas y posibles soluciones tecnológicas de las irisaciones en jamón curado de cerdo blanco e ibérico.

-eurocarne.com/daal/a1/informes/a2/Problemas_Sensoriales_Jamon.pdf

-Ruedt, C., Gibis, M., & Weiss, J. (2023). Meat color and iridescence: Origin, analysis, and approaches to modulation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.