Calas del jamón: identificación, caracterización y determinación de la zona afectada y posible vía de acceso del agente
Juan Vicente Olmos Llorente
Las alteraciones del jamón se denominan calas. Aunque hay distintos tipos de calas (pútridas, ácidas, húmedas, por ácaros…) hoy en día no se encuentran caracterizadas en función del agente causal y relacionadas con los metabolitos predominantes y por sus características sensoriales. Además es difícil identificar su localización en el jamón ya que se ha de realizar con el olfato y ello no permite demarcar zonas concretas ya que la percepción olfativa no es tan localizada como para limitar pequeñas zonas. Por ello podría ser interesante el desarrollar algún tipo de «reveladores» químicos que, aplicados en la zona de corte afectada, nos permitan identificar el tipo de metabolito predominante y la zona afectada. Además de permitir clasificar objetivamente las calas para su estudio, este sistema podría facilitar el estudio del origen de la cala, una vez conocida la zona afectada y sus posibles accesos para el agente causante.
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