Bases científicas del maridaje del jamón con otros alimentos
Jacint Arnau
El consumo de jamón curado con determinados alimentos puede proporcionar una combinación sinérgica, de forma que la satisfacción de consumirlos conjuntamente es superior a la que se obtiene al degustar el jamón sólo. Durante la masticación, la integración de la saliva con el magro y la grasa genera una masa con unas propiedades sensoriales que evoluciona durante la masticación debido a los procesos de reducción de tamaño, hidratación, extracción, aireación, emulsión, reacciones ácido-base, volatilización… que entre otros, depende de la composición del jamón y la forma de preparación, de la composición de la saliva y la presencia de otros alimentos. Se han efectuado algunos estudios sobre maridaje, pero se precisan unas bases científicas que expliquen los cambios que se producen al combinar el jamón con otros alimentos para establecer los maridajes más adecuados.
-Guàrdia, M. D. (2022). El maridaje del jamón curado con el aceite de oliva virgen extra. Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, (306), 33-38.
-eurocarne.com/daal/a1/informes/a2/Problemas_Sensoriales_Jamon.pdf
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