Aroma floral: substancias responsables, causas de su formación e impacto en la calidad del jamón curado
Jacint Arnau
El olor floral lo pueden generar algunas bacterias lácticas (Sánchez-Molinero & Arnau, 2008) u otros microorganismos (Zhu et al., 2022). Es una nota que se intensifica al cabo de unas horas de cortar el jamón, no se considera típica de los jamones tradicionales españoles, pero en cambio está presente en algunos tipos de jamones elaborados mediante procesos análogos a los del jamón de Parma, en los que forman un todo armónico con otras notas curadas. Una de las substancias responsables es el fenilacetaldehido que procede de la descarboxilación oxidativa de la fenilalanina (Berdagué et al., 1991). Sería interesante profundizar en las substancias clave que contribuyen a dicho aroma en cada tipo de producto, las causas que lo originan y en que medida contribuyen a la calidad del producto
-Sánchez-Molinero, F. & Arnau, J. (2008). Effect of the inoculation of a starter culture and vacuum packaging during the resting stage on sensory traits of dry-cured ham. Meat Science, 80(4), 1074-1080.
-Zhu, Y., Wang, W., Zhang, Y., Li, M., Zhang, J., Ji, L., … & Chen, L. (2022). Characterization of quality properties in spoiled mianning ham. Foods, 11(12), 1713.
-Berdague, J. L., Denoyer, C., Le Quere, J. L. & Semon, E. (1991). Volatile components of dry-cured ham. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 39(7), 1257-1261.
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