Caracterización histológica del veteado (Tejido adiposo intramuscular) en distintos tipos de cerdos y músculos.
Juan Vicente Olmos Llorente
El veteado del jamón es una característica deseable. Aporta fluidez y aroma al jamón y el consumidor lo valora muy positivamente. Aunque se sabe que es necesaria una anchura mínima para hacer visible el veteado (Harper, Gregory S. Cattle and Beef Quality Cooperative Research Centre. s.l. : PUBLISHED BY Meat & Livestock Australia Limited Locked Bag 991 NORTH SYDNEY NSW 2059, July 2003.) no existen estudios histológicos que valoren la cantidad de grasa analítica del músculo relacionada con su celularidad y distribución. En carne de Wagyu se ha comprobado que existen adipocitos interfibrilares (endomisiales) y no solo interfasciculares (perimisiales) como en el resto del vacuno (Adipose invasion of muscle in Wagyu cattle: Monitoring by histology and melting temperature. Valenzuela, J.L., y otros. 2019, Vols. Meat Science,108063). Conocer el patrón de distribución del tejido adiposo intramuscular, relacionado con el % de grasa intramuscular y con la valoración sensorial, nos puede permitir dirigir la selección porcina en una u otra dirección además de conocer mejor el efecto del tejido adiposo intramuscular sobre la calidad sensorial de distintos músculos y genéticas porcinas.
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