'La sal marina, clave en el sabor, curación y seguridad del jamón'

1. La sal marina es fundamental en la salazón del jamón. ¿Podría explicarnos los beneficios concretos que aporta la sal marina durante la curación del jamón y cómo impacta en sabor, textura y seguridad alimentaria?

La sal es un conservante natural fundamental en la elaboración del jamón. Una vez cubierta la pieza con sal, esta penetra en su interior y extrae la humedad, lo que impide la proliferación de bacterias que podrían dañarla. A partir de este proceso, la sal comienza a realzar y potenciar los sabores originales y naturales del jamón, liberando sus propios compuestos aromáticos que intensifican y potencian el intenso y complejo sabor de este, contribuyendo también a desarrollar su textura característica: firme y consistente.

Además, la sal marina aporta de forma natural minerales como el magnesio y el potasio, que no solo enriquecen el producto, sino que también ofrecen beneficios para la salud.
 
2. En el Grupo Salins, ¿qué tipo de productos comercializan y dónde se producen?

El Grupo Salins es especialista en sal y el único en el mundo que domina los tres métodos de producción: sal marina, sal vacuum y sal de mina. Dentro de cada tipo, desarrolla una amplia gama de productos adaptados a distintas aplicaciones. Incluso cuenta con soluciones específicas para el sector jamonero, ya sea para el aditivado, el proceso de salazón o la reducción de sodio, ajustándose a las necesidades particulares de cada cliente.

El Grupo Salins dispone de plantas de producción tanto en Europa como en África. En España, cuenta con salinas y centros productivos destacados como el de Torrevieja, único en el mundo por su sistema basado en una laguna natural que impide la evaporación completa del agua, lo que permite un control constante y garantiza una calidad uniforme de la sal. Esta instalación tiene una capacidad de producción cercana a las 700.000 toneladas anuales, siendo la de mayor volumen de la península ibérica.

Asimismo, el grupo opera otras salinas tradicionales en Santa Pola, Cabo de Gata y El Puerto de Santa María, donde se elaboran distintas gamas de sales complementarias. En cuanto a la producción de sal vacuum, dispone de la planta Sal Vesta, ubicada en Sant Fruitós de Bages, especializada en sal fina de grado alimentario y en la fabricación de pastillas para descalcificación y tratamiento de agua.
 
3. ¿Qué porcentaje o volumen de su producción anual de sal marina se destina específicamente a la industria del jamón?

La sal marina tiene múltiples aplicaciones, ya sea en la industria alimentaria, en la elaboración de productos químicos o detergentes, en el tratamiento de pieles y cueros, en la alimentación animal o en el tratamiento de agua y piscinas. El Grupo Salins está presente en todos estos sectores, ofreciendo soluciones específicas para cada necesidad.

En el caso del jamón, es importante destacar que la sal interviene en dos fases del proceso. La primera es durante el aditivado con nitritos y nitratos (cuando se utilizan), en la que algunas empresas optan por emplear sal vacuum para la preparación de estas mezclas. La segunda fase es la de salazón propiamente dicha, donde sí se utiliza sal marina, por sus cualidades conservantes y su capacidad para realzar el sabor y la textura del jamón.

En nuestro caso, estimamos que entre 25.000 y 30.000 toneladas de la sal marina que vendemos al sector cárnico se destinan directamente a esta aplicación, lo que refleja la importancia y el compromiso del Grupo Salins con el sector jamonero.
 
4. Salins es pionera en técnicas como producción solar, térmica y minería. ¿Podría describir cómo se aplican estas técnicas en la sal destinada al sector jamonero y qué aporta cada una al producto final?

En cuanto a la producción solar, en el Grupo Salins preferimos definirla como sal marina, ya que existen productores que, aun siendo de mina, elaboran este tipo de sales con contenidos significativamente más altos de sulfatos e insolubles. En nuestro caso, aplicamos una técnica marina específicamente adaptada al sector jamonero, centrada en la fase de salazón.

La sal marina contiene minerales de forma natural, y por eso nuestro enfoque se basa en eliminar aquellos que pueden perjudicar el proceso de curación del jamón, como los sulfatos, que pueden formar una película sobre las moléculas del jamón e impedir su correcta maduración. También controlamos los niveles de insolubles, que afectan negativamente el curado. Al mismo tiempo, trabajamos para preservar y potenciar minerales beneficiosos para la salud, como el potasio o el magnesio.

Uno de nuestros principales compromisos es ofrecer una calidad constante año tras año. Como es sabido, en las salinas tradicionales se capta agua de mar y se traslada por diferentes balsas donde, durante un proceso de decantación natural, se eliminan progresivamente los minerales no deseados. Este proceso dura aproximadamente un año y está influenciado por factores como el viento, la temperatura y las lluvias. No obstante, el sistema único de las Salinas de Torrevieja, basado en una laguna natural con un alto grado de control, nos permite garantizar una calidad de sal estable y homogénea entre campañas.

En cuanto a la técnica térmica o vacuum, su uso se concentra principalmente en la fase de aditivado o nitrificación. Al tratarse de un proceso industrial, se obtiene una sal fina de tamaño muy uniforme y con un alto contenido en NaCl, cualidades valoradas por las empresas formuladoras de aditivos por su facilidad de manejo y bajo contenido en insolubles, lo que facilita la preparación de mezclas en proporciones exactas.

Por otro lado, no recomendamos el uso de sales de mina para la industria alimentaria, debido a sus elevados niveles de insolubles y sulfatos.
 
5. En un mercado que valora cada vez más la autenticidad, ¿qué certificaciones, normas o sellos acreditan que su sal marina es 100 % natural y válida para procesos tradicionales de curado?

Nuestras salinas están ubicadas en espacios protegidos de alto valor ecológico y cuentan con reconocimientos oficiales como Parques Naturales. Por ejemplo, las Salinas de Torrevieja disponen del sello “Parque Natural La Mata-Torrevieja – Producto Natural”, emitido por la Generalitat Valenciana. Asimismo, nuestras salinas en Andalucía —Cabo de Gata y El Puerto de Santa María— están avaladas con el distintivo “Parque Natural de Andalucía”.

Además, todas ellas están incluidas en importantes programas y redes de conservación ambiental como:

. Red Natura 2000, red ecológica europea de áreas de conservación de la biodiversidad.

. ZEPIM, Zonas Especialmente Protegidas de Importancia para el Mediterráneo.

. Convenio Ramsar, tratado internacional para la protección de humedales.

· Programa LIFE, iniciativa europea centrada en proyectos de medio ambiente y acción por el clima.

La sostenibilidad es un eje central en nuestra actividad. Trabajamos constantemente para minimizar el impacto ambiental y garantizar que nuestras operaciones sean respetuosas con el entorno natural que nos rodea.

En cuanto a certificaciones, nuestra sal marina cuenta con:

· ISO 9001 (gestión de calidad),

· ISO 14001 (gestión ambiental),

· ISO 22000 (seguridad alimentaria).

Dado que la sal se produce al aire libre en espacios naturales, no es posible certificar toda la producción bajo estándares como IFS, BRC o FSSC 22000. Sin embargo, estamos desarrollando estos certificados para las fases de elaboración posteriores, como la molienda y el envasado, donde los procesos se realizan en entornos controlados.

6. ¿Qué significa para Salins formar parte del Instituto Internacional del Jamón? ¿Qué mensaje le gustaría transmitir a los profesionales del sector para animarlos a participar en esta institución?

Para Salins España, formar parte del Instituto Internacional del Jamón es un honor y una responsabilidad. Representa una oportunidad para reforzar nuestro compromiso con la calidad, la innovación y la tradición en el proceso de curación del jamón, un producto emblemático de nuestra cultura gastronómica. La sal es un ingrediente esencial en la elaboración del jamón, y desde nuestra experiencia y conocimiento, queremos contribuir al desarrollo técnico y al intercambio de conocimiento dentro del sector.

Invitamos a todos los profesionales a sumarse a esta institución que promueve la excelencia, la formación continua y la colaboración entre expertos. Participar en el Instituto es apostar por el futuro del sector del jamón, consolidar su prestigio a nivel internacional y garantizar que se siga elaborando con los más altos estándares de calidad y respeto por su origen.