'El cerdo del Alentejo es fundamental para la economía local y la preservación del medio ambiente'

Silvina Ferro Palma, profesora de la Escuela Superior Agraria de Beja. Portugal (con colaboración da ACPA – Eng. Nuno Faustino)
 

¿Qué papel tiene hoy en día la producción de cerdo ibérico en el Alentejo?

El cerdo del Alentejo juega un papel fundamental, especialmente en las extensas regiones de secano donde predominan los bosques de alcornoques y encinas. Estas regiones de tierras pobres, con pocas o ninguna alternativa a la ganadería extensiva y a la cría de cereales para sustentar esta misma ganadería, encuentran en el cerdo de montaña del Alentejo una fuente de ingresos creciente. En muchas de estas granjas, la venta de cerdos representa más del 50% de los ingresos, lo cual es vital para su economía local y facilita una variedad de actividades que apoyan la producción, como la compra de equipos y piensos. Es decir, el dinero generado por el cerdo alentejano circula en el comercio de los pueblos y ciudades de la región. Además, mantener esta actividad es crucial para preservar el paisaje y el medio ambiente, ya que ayuda a mantener los campos limpios y vigilados, lo cual es clave para prevenir incendios, cuyo costo ambiental y económico es muy elevado.

¿Qué aspectos del manejo tradicional del cerdo ibérico considera esenciales para mantener la calidad del producto?

El cerdo Alentejano es una raza autóctona portuguesa de crecimiento lento, criada extensivamente, lo que significa que se cría en grandes extensiones de tierra sin recurrir al crecimiento forzado. Su hábitat natural se encuentra en el sur de Portugal, y su alimentación se basa en recursos agrícolas y naturales como cereales, hierbas y bellotas. Las principales características de esta raza son su rusticidad y su capacidad de infiltración de grasa intramuscular, lo que la convierte en la especie más adaptada para aprovechar el ecosistema del bosque de alcornoques y su producción de bellotas. Este engorde en el sistema natural da como resultado una grasa intramuscular saludable, rica en ácidos grasos monoinsaturados que aportan sabores y aromas inconfundibles, originando productos tradicionales con Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).

¿Qué avances tecnológicos están influyendo en la producción de cerdo en Portugal, tanto en ibérico como en capa blanca?

La ciencia y la investigación han jugado un papel esencial en todo el ciclo de producción, desde la materia prima hasta el procesamiento. El Programa de Conservación y Mejoramiento del Cerdo de la Raza Alentejana ha ayudado a preservar la raza y ha contribuido a su mejora genética, enfocándose en los aspectos requeridos por la industria procesadora. Diversos estudios sobre la calidad de la carne, las canales y la conservación de productos frescos y procesados han sido desarrollados por asociaciones de la industria, instituciones educativas y centros de investigación, lo que ha impulsado el desarrollo del sector.

¿Qué oportunidades hay para mejorar la valorización del cerdo de capa blanca producido en Portugal?

La porcicultura es una actividad de gran importancia y tradición en Portugal. Las innovaciones tecnológicas aplicadas en las granjas porcinas han mejorado significativamente el rendimiento medioambiental en los últimos 20 años. Actualmente, la cría de cerdos se gestiona de manera más profesional, y la agricultura familiar se ha vuelto incompatible con este tipo de actividad. Existe una nueva mentalidad en los empresarios del sector, que están cada vez más comprometidos con la obtención de estándares europeos, la formación profesional, las innovaciones tecnológicas y la adopción de métodos científicos. Esto ha permitido mejoras a nivel genético y un aumento en la productividad. Además, la porcicultura representa solo el 0,34% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero en Portugal, y el sector ganadero en su conjunto es responsable del 5,25% de las emisiones. Los criadores de cerdos aplican diversas técnicas para reducir estas emisiones, como el almacenamiento y tratamiento del estiércol, el ajuste de las dietas para disminuir el contenido de proteínas, y la optimización del uso de agua y energía.

¿Qué importancia tienen la trazabilidad y la certificación en el sector del porcino portugués?

Los procesos de certificación asociados a la producción del cerdo Alentejano y sus productos, tanto frescos como procesados, son fundamentales para la valorización de la raza. Estas certificaciones proporcionan credibilidad y garantía de calidad al sector. La sanidad, las normas de calidad, las certificaciones DOP e IGP, y el bienestar animal son aspectos cruciales que contribuyen a la afirmación y mejora de la raza y sus productos.

Desde su experiencia, ¿cuáles son los principales retos medioambientales que enfrenta la producción porcina en la actualidad?

El cambio climático tiene un impacto negativo significativo en la producción extensiva de cerdos alentejanos y cerdos negros. El proceso de engorde tradicional del cerdo alentejano, en el que los cerdos pastan por los bosques de encinas y alcornoques alimentándose de bellotas, se ve amenazado por la mortalidad de los bosques de alcornoques. El cambio climático, especialmente la escasez de precipitaciones y la sequía, ha debilitado estos bosques, haciéndolos más vulnerables a plagas y enfermedades. Este fenómeno es especialmente evidente en el sur de Portugal (Baixo Alentejo), donde la sequía es más marcada. Es fundamental que científicos, investigadores y líderes políticos trabajen para mitigar este problema. Se debe invertir en sistemas agroforestales que permitan la recuperación de los bosques, promover el cultivo de plantas resistentes a la sequía y las plagas, y fomentar prácticas de manejo ganadero más amigables con el ecosistema del alcornoque.

¿Qué mensaje le gustaría dejar a los profesionales del sector jamonero que siguen el trabajo de INTERHAM?

Como es bien sabido, el cerdo Alentejano de montanera se exporta en su mayoría (+90%) a las industrias españolas, donde se utiliza como materia prima para las marcas comerciales más reconocidas de jamones de calidad. El mercado español es fundamental para la comercialización de los productos del cerdo Alentejano. El cerdo del Alentejo y el bosque de alcornoques son esenciales para garantizar una materia prima de alta calidad para productos procesados de excelencia, como los jamones, tanto para el mercado nacional como para el español. Portugal tiene un gran potencial para aumentar la producción de cerdos Alentejano en montanera. En el país, existen alrededor de 1.200.000 ha de bosque de alcornoques, de las cuales solo 200.000 ha se explotan con cerdos, ya sean puros de la raza Alentejana o cruzados con el Porco preto.