Pilar Álvarez Escudero. Presidenta IGP Jamón de Trevélez
¿Qué factores geográficos y climáticos únicos aporta Trevélez al perfil del jamón con IGP?
La Indicación Geográfica Protegida es una figura de calidad europea que ampara productos con características propias y diferenciales, vinculadas al medio geográfico donde se elabora el producto, y al factor humano que participa en las mismas.
La zona de elaboración de la Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez» se encuentra en la provincia de Granada, en la cara sur-oeste de Sierra Nevada, en la parte más alta de la comarca, conocida como la Alpujarra. Está constituida por el área natural en la que los factores de altitud, temperatura y humedad dan al producto unas cualidades propias que tradicionalmente le han caracterizado.
Es un jamón procedente de cerdos obtenidos de los cruces de las razas Landrace, Large White y Duroc Jersey con una alimentación de piensos vegetales maíz, cereal, soja y que provienen de explotaciones españolas.
El ámbito geográfico comprende los términos municipales de Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules de la provincia de Granada, a más de 1.200 m de altitud a las faldas del Mulhacén, en pleno corazón del Parque Natural y Nacional de Sierra Nevada.
Zona montañosa, con torrentes y ríos de aguas cristalinas, inviernos fríos y secos, veranos ligeramente cálidos, vientos cierzos de las altas cumbres y la flora autóctona de Sierra Nevada.
En la zona de elaboración se conjuga un especial y único microclima que permite el desarrollo de cultivos microbiológicos autóctonos y de largos procesos de secado y maduración de hasta 24 meses, característicos del Jamón de Trevélez.
Sólo los jamones elaborados en empresas ubicadas en la zona delimitada, e inscritas en los Registros del Consejo Regulador, pueden elaborar la IGP Jamón de Trevélez.
El proceso de elaboración se realiza de manera tradicional siendo la curación de los jamones de forma natural. Todas las empresas, inscritas en los registros, disponen de instalaciones precisas para la curación y maduración de las piezas, cuentan con un sistema de ventilación adecuado, que, evitando las corrientes de aire, aseguran en todo momento la renovación del mismo y deben reunir las condiciones que aseguren la correcta maduración del producto en ambiente natural. El control de la humedad y temperatura ambiente se realiza con la subida o bajada de las persianas, tal como se ha hecho tradicionalmente.
El proceso productivo, cuyos ingredientes solo son carne de cerdo y sal marina, sin el uso de conservantes nítricos y con una baja adición de sal obliga a que la materia prima tenga unas cualidades sanitarias idóneas, que eviten la pérdida de la pieza durante el transcurso del largo proceso de maduración.
Por último, la infiltración grasa del producto, como sustrato de las cualidades organolépticas, y la larga curación, hacen aflorar todos los aromas típicos de nuestro jamón.
¿Cómo se equilibra la preservación de técnicas tradicionales con estándares globales de calidad?
La elaboración tradicional, transmitida de generación en generación, no está reñida con los estándares globales de calidad, al contrario, se pueden preservar las técnicas tradicionales garantizando al mismo tiempo esos estándares de calidad. Tenemos un mayor esfuerzo ya que esas técnicas tradicionales no permiten algunas otras técnicas o métodos que ayudan y facilitan no solo el proceso de elaboración sino también a los costes de producción, pero asumiendo este esfuerzo se puede alcanzar ese equilibrio sin perder la tradición.
Todos los productos agroalimentarios deben cumplir con la exigente normativa nacional, europea e internacional, para aquellos que se exportan a terceros países, garantizando siempre la trazabilidad de los productos indistintamente de que su proceso de elaboración sea tradicional o industrial.
En el caso de las figuras de calidad diferenciada, además deben cumplir con una normativa europea para garantizar esa calidad desde una elaboración, en este caso, con técnicas tradicionales y en entornos rurales.
En el caso de la IGP Jamón de Trevélez, los productores, además de cumplir con toda la normativa obligatoria y también la específica de la IGP, están certificados con algunos de estos estándares globales de calidad, como IFS, ISO 9001 o ISO 14001.
En definitiva, sin perder esa elaboración tradicional, se pueda garantizar la calidad de los productos cumpliendo también con los estándares globales de calidad, exigidos especialmente cuando los productos salen al mercado exterior o para la venta en grandes superficies.
¿Qué retos supone la gestión de una IGP frente a certificaciones más generalizadas?
La gestión de una IGP está condicionada por la normativa europea de estas figuras, cuya elaboración se realiza en una zona muy concreta, delimitada y reducida en entornos rurales y con pocos productores, por lo que sus costes de producción y certificaciones son mayores que aquellas otras certificaciones generalizadas que cuentan con un número mucho mayor de empresas y en lugares más accesibles.
La certificación de la IGP ha de hacerse en base a su normativa específica, tanto la normativa europea para las figuras con calidad diferenciada, como el cumplimiento del Pliego de Condiciones de esta IGP, no es una norma estándar generalizada. Esto obliga, o bien a que los Consejos Reguladores se acrediten como entidad certificadora o que, como en nuestro caso, se unan varios Consejos Reguladores para crear una entidad independiente de control, acreditada por ENAC, para certificar estos productos con calidad diferenciada.
La Fundación Qualytech Alimentación, entidad independiente de control acreditada e inscrita en el Registro de entidades de inspección y certificación de productos agroalimentarios de la Junta de Andalucía, la que se encarga de la certificación del cumplimiento del Pliego de Condiciones de distintas figuras de calidad diferenciada, entre ellas la IGP Jamón de Trevélez, además de otros productos como aceite, miel y pan.
¿Qué estrategias están utilizando para comunicar el valor de la IGP a consumidores internacionales?
De manera genérica se realizan promociones en ferias y eventos internacionales, publicaciones en medios y participación en eventos organizados por entidades públicas como el ICEX o TRADE en Andalucía.
En el año 2000 se constituyó la Sociedad Comercializadora del Jamón de Trevélez para comercializar, de forma conjunta, en el exterior de España parte de la producción de Jamón de Trevélez. Actualmente se comercializa de manera conjunta e individual en Alemania, Francia, Austria, Países Bajos, Bélgica, Italia, Dinamarca, Suecia, Lituania, Japón, Suiza y Reino Unido.
A través de esta Comercializadora y de los productores, nos apoyamos en estos clientes internacionales para dar a conocer la IGP fuera de nuestras fronteras, aportando producto para promociones que organizan en sus propios establecimientos, ya que quienes mejor conocen los distintos mercados internacionales y a sus consumidores son los distribuidores y establecimientos situados en esos mercados, ya sean distribuidores, tiendas gourmet - delicatessen, restaurantes, etc.
Esto nos ha ayudado a reforzar la posición del producto en estos mercados, aumentar la confianza de estos clientes, y a ampliar el conocimiento del producto entre los consumidores de cada uno de los países donde se comercializa.
Esta promoción directa con los clientes hace que se aumenten sus ventas y a la vez se promocione el producto directamente entre los consumidores de cada país concreto.
La realización de acciones de promoción conjunta con otras figuras de calidad españolas, apoyados por las administraciones públicas, también son importantes para a dar a conocer estos sellos de calidad entre los consumidores.
Otro punto importante en la promoción de la IGP es el turismo, la zona donde se elabora el Jamón de Trevélez es también una zona turística que recibe visitantes provenientes de multitud de países. En Trevélez, desde siempre, hay una estrecha relación entre el jamón y el turismo, hay quien viene por el jamón y conoce la zona y hay quien viene por la zona y conoce el jamón, incluidos los visitantes internacionales. Para el turismo gastronómico, el jamón es uno de los productos más importantes y motor económico en la zona.
¿Qué innovaciones pueden cohabitar con una denominación tradicional como Trevélez?
La elaboración tradicional y artesanal es la base de esta IGP, a partir de ahí se van incorporando innovaciones que resultan necesarias y ayudan a mejorar el trabajo, el control de la calidad y la presentación del producto.
Se incorporan innovaciones tecnológicas que permiten identificar cada pieza y hacer un seguimiento individual en todas las etapas del proceso de elaboración, lo que facilita y garantiza la trazabilidad del producto, también innovaciones menos intrusivas para la medición de los valores como pH, temperatura y humedad del producto. Además, la gestión y análisis de los datos obtenidos ayuda a los productores en la mejora y prevención de factores que puedan afectar al producto.
Innovaciones que ayudan a la comercialización y promoción del producto, aplicando las nuevas tecnologías para la gestión como el comercio online, redes sociales y tramites con clientes y administraciones.
Estas innovaciones también están presentes en las instalaciones donde se elabora el producto, en la construcción de los edificios para hacerlos más eficientes, en la gestión de los recursos, con energías renovables que ayudan al ahorro energético, gestión del agua y de los residuos para garantizar el menor impacto medioambiental posible.
Las innovaciones en cuanto a formatos de presentación de los productos, y a los materiales de envasado, cada vez se demandan nuevos formatos más individuales y los materiales y los envases van avanzando para hacerlos más sostenibles y respetuosos con el medio ambiente.
En definitiva, la IGP Jamón de Trevélez se elabora siguiendo un método tradicional, pero sus empresas están actualizadas e incorporan todas aquellas innovaciones que ayudan a mejorar y a ser competitivos a nivel nacional e internacional.
El contenido publicado en el sitio web de Interham es de carácter público y puede ser utilizado, siempre y cuando se haga referencia explícita a la fuente "Interham" o al propietario intelectual de dicha información, en caso de tratarse de ponentes, investigadores u otros participantes. El uso del contenido debe respetar los derechos de autor y las normativas aplicables en materia de propiedad intelectual.